Millor dit, vull parlar de la cuina. No em vull referir al lloc on realitzem la nostra tasca, i que alguns agrada ser-hi mes o menys que a d'altres, si no als plats que fem.
Sempre hi ha hagut dos tipus de cuina: la de casa i la de fora, ja sigui restaurant, casa de menjars...
La primera, fa uns anys, sempre havia sigut una cuina de paciència, de gust, per que no dir-ho, de greix però sobretot d'amor.
Quan anem a menjar a casa l'avia o de la mare tenim la pregunta del milió: "Que li posen al menjar per que tingui aquest gust tan bo si jo li fico el mateix i no em surt igual?" La resposta es ven senzilla, l'amor.
Aquest amor malauradament es un amor que s'ha perdut o que s'està perdent a les cuines per culpa del ritme de vida de les ciutats, dels productes que ja son tot l'any i es perd la il·lusió de les temporades, i també per culpa del menjar de fora, que cada vegada es pitjor, salvat d'algunes excepcions.
Actualment llegeixo un dels dos llibres que Josep Pla va dedicar a la cuina i al menjar a fora, com sabeu era un reconegut sibarita.
Llegint, m'adono que quan vaig començar a estudiar cuina i m'iniciava en aquest ofici m'entusiasmava la cuina moderna, de disseny i d'ençà uns anys fins ara he tingut una nova concepció del que penso sobre la cuina i es una tendència mes orientada cap al "conservadorisme cultural gastronòmic".
Es curiosa aquesta tendència del meu pensament culinari ja que ve lligada a una mena de nostàlgia del paladar i de la vista a una època i un tipus de cuina que jo no he viscut gaire o gens, si excloem els menjars de la iaia. Però treballant m'afirmo el concepte. Llevat d'unes quantes referències com poden ser Can Fabes, Can Roca, Sant Pau... molt modernes, però orientades a la cuina tradicional i amb amor, la resta semblen fer una copia d'una copia d'una copia. No hi trobo a gaires cap signe d'identitat del lloc, la terra on es, el producte, la historia, ni la cuina local. Les aportacions gastronòmiques de l'àrea Metropolitana de Barcelona a la cultura son pèssimes o almenys així ho penso.
Em sembla tristíssim no sentir cap lloc a Barcelona on hi hagi un plat referencial històric, llevat de "les braves del Tomás".
El País Basc ha sabut mantenir l'alta gastronomia i la cuina tradicional unides sempre i per això la seva historia culinària es recordada i mencionada. Barcelona que te? Plats amb noms llargs però sense identitat sense respecte a les temporades dels productes amb cartes iguals tot l'any.
Diuen que, com l'efecte del pèndul, sempre tornem. Suposo que amb el tancament del Bulli i tot el que representava com a aparador del que s'ha de copiar per a estar a l'ultima, tornem a fer almenys un pas cap als inicis de la cuina amb amor, temps i gust.
Si us plau, trobem un bon plat de bacallà a la llauna a Barcelona!
